EL ACEITE DE OLIVA, UNA CULTURA MILENARIA

Contamos con la experiencia de Juan José Roy Casajús para aprender que és una Cata de Aceite de Oliva.

El aceite de oliva es el único alimento al que legalmente está sometido a una valoración organoléptica para garantizar sus propiedades y determinar su categoría comercial. Para ello, es necesario la intervención de un panel de catadores. Contamos con el gerente de una almazara en Bulbuente (Zaragoza) e integrante del Panel Oficial de Cata del Gobierno de Aragón, para detallarnos en qué consiste dicho panel sensorial.

Juan José Roy Casajús lleva en este oficio unos 30 años aproximadamente y llegó casualmente, al ser la almazara de la familia de su mujer Anabel y de la cual es ahora gerente. Se dedica a la fabricación de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y crema de aceitunas. Dicha almazara estaba anteriormente ubicada en Ambel, de ahí proviene su marca OLIAMBEL. Fue fundada en el año 1947 por Engracia Lajusticia, la que era la abuela de su mujer.

almazara Oliambel

Se trabajaba con el método tradicional del sistema de prensas, quedando obsoleto frente a las nuevas formas de elaborar. En 1990 se modernizó la empresa y se construyó en Bulbuente (Zaragoza), incorporando soluciones más mecanizadas y asépticas. Maquinarias de acero inoxidable y tratamientos más cuidados de la aceituna, tanto en la recolección como  en la elaboración, así como en la conservación y el envasado del AOVE obtenido. Junto a la nueva almazara se construyó un restaurante, comenzando así una nueva andadura. Empezaron a adaptarse a los nuevos gustos de sus clientes, haciendo una recolección más temprana, para conseguir aceites más afrutados y sabrosos, haciendo una extracción en frío y sacando un auténtico zumo de aceitunas .

La marca Oliambel, es aceite que proviene de las variedades de empeltre y arbequina. Por otro lado, Montejarén, se engloba dentro de la D.O. Aceite Sierra del Moncayo y con la cual han recibido numerosos premios nacionales e internacionales. También elaboran otros productos estrella: patés de aceitunas negras y verdes.

productos Oliambel

En cuanto a la fabricación del aceite, ya no se producen efluentes contaminantes al ser una almazara con certificado ecológico. La calefacción proviene de la biomasa, a la que se le echa residuo de la misma aceituna. Tampoco existe el alpechín porque este residuo es aprovechado para extraer el aceite que queda en el alperujo. Se saca el aceite de orujo y pienso para alimentar al ganado con la pulpa seca. Un ejemplo de Economía Circular. Juan José Roy comenta que el olivo y sus derivados, son un regalo de dioses que procuran alimento, luz, medicina y salud.

Una cultura milenaria en torno a todo ello que es nuestro deber conservar para nuestras generaciones venideras. 

juan josé roy
aceituna cosechada

¿En que consiste un Panel de Cata de aceite?

En un Panel Oficial de Cata trabajan diversas personas en el análisis organoléptico de los aceites. Se envían de otras almazaras y de diversos organismos, como inspección de fraudes, para la cual se realizan las catas para detectar irregularidades. También se hacen catas divulgativas de servicios a la investigación, mejora de la calidad, etc.

Dicho Panel está dirigido por un jefe de Panel que hace de moderador, un secretario y un mínimo de 8 catadores, que es lo necesario para que una cata sea oficial. Las normas son impuestas por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y el Ministerio de Agricultura Español.

Según nos indica Juan José Roy, cada integrante del panel tienen que pasar al menos dos exámenes para poder convalidar el título de miembro del Panel de Cata. Todos los miembros tienen que  estar en continuo entrenamiento y actividad para poder desarrollar su trabajo. Todo esto se realiza mediante un método de análisis regulado para todos los paneles de cata del mundo. De esta manera, se llegan a las mismas conclusiones sin riesgo ni equivocaciones, dándose los mismos resultados en personas tan dispares como personas de otros países, gustos culinarios diferentes, otras costumbres de alimentación, etc. Y todos deben coincidir en la cata.

AOVE

Para realizar la cata de aceites, el jefe del panel y el secretario preparan las muestras en unos vasos homologados. Son de color azul cobalto con una tapa de vidrio de reloj para que el aroma del aceite no escape. Los vasos van numerados con unas claves para que el catador no sepa el aceite que hay dentro. Se debe hacer una evaluación correcta de los atributos tanto positivos como negativos, dándose a cada uno de ellos una puntuación del 1 al 10.

Los atributos positivos son el frutado de aceituna tanto verde como madura, o ambas, y el amargo y el picante las cuales denotan una recolección más o menos temprana. Dentro de los atributos negativos, siempre que un aceite no tenga ningún defecto, podrá ser Virgen Extra con mayor o menor puntuación organoléptica. Cuando tenga uno o varios defectos ya no podrá ser Virgen Extra y pasará a la categoría de virgen. Si los defectos son muy apreciables pasará a ser lampante y este no será apto para el consumo.

Todo esto se hace mediante la apreciación del olfato y del gusto, y las sensaciones bucotáctiles de dicho aceite, dándose la puntuación que requiera cada una de ellas. Al final de la cata el resultado, que es confidencial, pasa a la persona u organismo que lo solicitó con un informe oficial.

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