EL ACEITE DE OLIVA. UN PUNTO DE VISTA.

Que hace tan especial nuestros aceites, cuales son los mas saludables y como diferenciarlos entre aceite de oliva, virgen y virgen extra.

El mercado del aceite de oliva en España representa más del 60% de la producción total a nivel europeo y casi un 45% a nivel mundial. Se estiman en más de 2,6 millones de hectáreas en producción de olivar. El 75% aproximadamente del aceite de oliva lo producimos en Andalucía. Datos según la fuente MAPAMA.

¿Qué hace que sea tan especial nuestro aceite?

Si en algo somos buenos en nuestra España es en mantener nuestras tradiciones, nos aferramos en mantener una dieta mediterránea de la que forma parte esencial nuestro oro líquido. Trabajamos duro para garantizar que haya un aceite de oliva de máxima calidad para disfrutar con cada plato. Con tesón hemos conseguido una reputación mundial por la calidad, el sabor y las variaciones del maravilloso aceite de oliva.

Se trata de un patrimonio paisajístico y medioambiental que forma parte de nuestra cultura, tradición e historia. 

Luis Trillo

Actualmente este sector se apoya en una industria tecnológicamente muy avanzada y profesional, capaz de obtener aceites de la máxima calidad que satisfacen las demandas del consumidor más exigente.

Diferencias entre aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra. ¿Sabes lo que realmente consumes?

En la clasificación del aceite de oliva se miden sus parámetros fisicoquímicos y características organolépticas. A través de su color, sabor y olor, y usando un panel de cata, se distinguen las diferentes tipologías.

En lo más alto del pódium encontramos el Aceite de oliva virgen extra, con una acidez máxima de 0,8 grados, (la acidez se determina en el laboratorio mediante una valoración ácido/base). La recolección de la aceituna se realiza en su punto óptimo de maduración, no admitiéndose frutos picados ni aceituna del suelo. La extracción de este aceite se realiza exclusivamente por procedimiento mecánico. 

El segundo puesto es para el aceite de oliva virgen, un aceite de gran calidad pero que no tiene la perfección del virgen extra. Su extracción también es realizada sólo por procedimientos mecánicos. Las características organolépticas son tremendamente buenas y su acidez se sitúa entre 0,8 y 2 grados. 

Ocupando el lugar más bajo del pódium tenemos el aceite lampante. Este aceite se somete a un proceso de refinado para que sea apto para consumo humano.  Al resultado  de este proceso de refinado se le añade aceite virgen extra o virgen  cuyo fin es conseguir una mezcla tras un proceso industrial con una acidez máxima de 1º.

Identificar una mayor acidez con un sabor más potente es un error de concepto. Este indicador mide el porcentaje de ácidos grasos libres y la frescura del aceite. Si la aceituna está más madura, más acidez tendrá. Y será mejor un aceite con menor grado. Cuanto mayor cantidad de aceite de oliva virgen extra se le añada al aceite refinado, mayor acidez tendrá la mezcla.

¿Y cuando compramos aceite y en la etiqueta solo indica Aceite de oliva?

Se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado, con una acidez superior al 2%, y aceite de oliva virgen o virgen extra.  El resultado es un aceite cuya acidez no debe superar el 1%. Para realmente consumir un aceite de calidad hay que leer bien la etiqueta: debe indicar virgen o virgen extra. 

Otros conceptos clave que nos ayudan a conocer mejor los aceites

El Refinado. Son aceites que han sido sometidos a un proceso de refinado cuya extracción se realiza a temperaturas muy elevadas mediante la utilización de disolventes químicos. 

Acidez.  La acidez no influye en el sabor del aceite. Es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico y tiene que ver con el proceso de fabricación. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento, en la conservación, etc. Aunque una acidez baja tampoco significa necesariamente un aceite de calidad excepcional.

¿Y como puedo saber que aceites son más saludables?

Por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, los de oliva son un alimento esencial en la dieta, sobre todo en la mediterránea. Además, los vírgenes y vírgenes extra aportan antioxidantes naturales. 

Variedades más conocidas. ¿Cómo reconocerlas? 

Estamos habituados en el mundo del vino a escuchar hablar de distintos tipos de uva con sus distintos matices. El mundo del aceite de oliva es muy parecido, cada tipo de aceituna produce sus propios matices, y cada aceite tiene un uso particular en nuestra gastronomía.

En España se cultivan más de 200 variedades diferentes de aceituna. Cada una de ellas aporta sabores y aromas únicos. Estos dan lugar a multitud de aceites, aquellos en los que interviene una única variedad de aceituna, se denominan monovarietales, y coupages si se hacen con más de una variedad. Con la mezcla varias variedades se obtienen aromas y sabores únicos.

Las variedades más conocidas y sus matices.

Arbequina

Es la variedad característica de Cataluña (Tarragona y Lérida) y del Alto Aragón, aunque su cultivo se ha extendido a prácticamente todo el país. Toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca. Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.

Hojiblanca

Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa. Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.

Cornicabra

Este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra. Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.

Picual

Es la variedad más abundante de España y del mundo, existiendo en la actualidad unas de 900.000 hectáreas de superficie de producción en nuestro país que se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas productoras como Castilla-La Mancha. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto.

Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados. 

Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.

Royal

Se trata de una variedad autóctona de la provincia de Jaén, aunque limita su cultivo a la zona de las Sierras del Norte de la provincia. Ofrece aceites que contrastan con los que produce la variedad mayoritaria en la provincia, la picual. Se trata de aceites dulces, aunque muy frutados, en los que predominan las notas a higuera.

Aloreña

Variedad típica de la provincia de Málaga. Su aceite presenta una coloración verde clara, con un aroma en el que predomina la fruta verde y la hierba.

Lechín de Granada

Además de en Granada, esta variedad también se cultiva en Almería, Albacete y Murcia. De ella se obtienen vírgenes extra de un característico sabor dulce.

Manzanilla de Sevilla

Es una de las principales variedades de aceituna de mesa de nuestro país. La provincia de Sevilla concentra el grueso del cultivo, aunque también se puede encontrar en Huelva y Badajoz. No obstante también se emplea para producir aceites que se caracterizan por su frutado medio, con picante y amargo ligeros. Destaca también por los aromas a hierba, almendra e higuera.

Gordal Sevillana

Esta es, sin lugar a dudas, una de las variedades de aceituna más famosa del mundo. La gordal sevillana se emplea fundamentalmente en la elaboración de aceituna de mesa, en donde destaca por su gran tamaño, que la diferencia del resto de variedades. Se cultiva fundamentalmente en Sevilla, aunque se ha extendido con éxito a otras zonas del país. No se suele emplear para la elaboración de aceite ya que su rendimiento graso es muy bajo.