AGRICULTURA Y COCINA, por Pepe Rodriguez

El gran galardonado Pepe Rodríguez nos explica en HortiTendencias el valor que tiene la agricultura en la cocina. Cocinero español, chef del restaurante El Bohío (Illescas), con una estrella Michelin. Además forma parte del jurado de la edición española de MasterChef.

¿Qué importancia tiene la agricultura para la cocina?

La cocina nace de la agricultura, de la ganadería y de la pesca. Según nos comenta Pepe Rodríguez, somos lo que hemos cultivado, lo que hemos criado y lo que hemos hecho. Y en función de las zonas y de los cocineros, cada vez hay mas sensibilidad a lo que esta haciendo el agricultor. Saber que variedad cultiva, como lo hace y su implicación y responsabilidad con esa agricultura. En definitiva, le interesa todo lo que ocurre en la agricultura porque redunda en su cliente y en lo que comemos. Querer comer bien, implica que el agricultor sea bueno, que la carne sea de calidad o que el pescado sea fresco.

A veces no somos tan conscientes cuando vamos a la verdulería o frutería, lo que compramos, sin mirar lo que puede haber detrás y quién lo ha trabajado. Antiguamente, en los pueblos era más fácil porque sabías su procedencia. Hoy en día, todo proviene de los mercas y se ha perdido ese contacto con el origen de los productos.

¿Se está imponiendo el supermercado al mercado central o las pequeñas verdulerías?

Depende de las zonas, ya que no es lo mismo un medio rural que una ciudad. Pero ahora mismo, la manera de operar en un restaurante, los pedidos se hacen por teléfono y casi no vas al mercado a ver el género. Más que nada, por la distancia del trayecto al mercado y es tiempo que se pierde de estar en el restaurante. Ahora es más aséptico por la manera en la que nos desenvolvemos como industria. Ni si quiera el comercio electrónico no es viable, es más rápida una llamada.

Sin embargo, son muy importantes las innovaciones en los productos que provienen no solo de la agricultura sino de toda la gastronomía.

¿Esa capacidad de influencia como famoso no te da responsabilidad en esta sociedad?

Le viene muy bien que por ser influyente coger esa responsabilidad, por si no la tenía anteriormente, menciona Pepe Rodríguez. Ya que todo lo que pueda pensar o decir puede suscitar una polémica o no. Pero intenta imponer su personalidad y decir lo quiere. Pepe Rodríguez comenta que puede influir a mucha gente en la televisión y que indudablemente se traslada a su restaurante. La responsabilidad es de la televisión y de la persona, de ser honesto en lo que dice y hace.

Comenta que el lunes pasado, le dieron el premio Asiccaza 2021 en el Salón del Gourmet por parte de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre. Un sector que actualmente tiene sus miedos por la presión social, pero como apunta Pepe Rodríguez, el ser humano ha sobrevivido mucho años de lo que cazábamos. Ha habido una caza seria, sostenible, cuidada con el medio ambiente, que es necesaria para preservar ciertas especies. Recordaba, que en su restaurante su madre y su abuela limpiaban las perdices para posteriormente cocinarlas traídas por un cazador. Hoy en día, ya no se hace de esa manera porque existe una industria, una trazabilidad, pero hay que fomentar el consumo de los productos que provienen de la caza.

Pepe Rodríguez nos habla que es importante tener una coherencia y respeto con su trabajo, su entorno y su gente y los que puede influenciar. Un ejemplo es el programa que hace con los niños, el MasterChef Junior. Ahora se ponen un delantal en casa porque lo han visto en televisión. Y ya no solo eso, si se explica en el programa que hay que comer verduras y frutas, se está creando unos valores a esos niños, dando más fuerza al mensaje que también se esta diciendo en los colegios. Cuenta como anécdota, que muchos niños que comen en su restaurante, piden un menú degustación de mayores. Antes esto no ocurría, se está creando una cultura gastronómica y de comer bien, incidiendo en los más pequeños.